Пицца-бизнес. Часть 8. Закваска – секретное оружие лучшего теста для пиццы
Отрывок из книги
Даже несмотря на все недостатки, пиццайоло по-прежнему стоит включать в свое производство закваски, особенно с учетом повышенного качества конечного продукта. Технические соображения при приготовлении закваски 1. Смешивание ингредиентов Очень простой, но очень важный этап смешивания – это точное взвешивание всех ингредиентов, особенно дрожжей. Точность позволяет пиццайоло регулировать активность ферментации (созревания) закваски, которая должна быть одинаковой каждый день и получать стабильный конечный продукт – конечное тесто.
Температура воды обычно должна быть около +15°С, но ее можно отрегулировать, если пиццайоло хочет увеличить или уменьшить время ферментации (созревания) закваски. Однако слишком низкая температура воды может негативно сказаться на работе дрожжей. Поэтому низкая температура предпочтительна, только когда необходима более длительная ферментация закваски, чтобы уменьшить количество дрожжей в закваске. Основная цель закваски – это придать тесту некоторую кислотность. На этом этапе удержание углекислого газа глютеновыми сетями в закваске не имеет значения. Следовательно, нет необходимости развивать структуру глютена на этом этапе (в закваске бига).
У нас есть только неполная версия книги.
Книги из серии:
Без серии
[5.0 рейтинг книги]
[5.0 рейтинг книги]
[5.0 рейтинг книги]
[5.0 рейтинг книги]
[5.0 рейтинг книги]
[5.0 рейтинг книги]
[5.0 рейтинг книги]
[5.0 рейтинг книги]
[5.0 рейтинг книги]
Комментарии:
Популярные книги
Неучтенный элемент. Том 1
1. Антимаг. Вне системы
Фантастика
:городское фэнтези
,фэнтези
.
5.75
рейтинг книги
Промышленникъ
3. Александр Агренев
Приключения
:исторические приключения
.
9.13
рейтинг книги
Последний Паладин. Том 5
5. Путь Паладина
Фантастика
:фэнтези
,попаданцы
,аниме
.
5.00
рейтинг книги
Гражданский кодекс Российской Федерации. Части первая, вторая, третья и четвертая. Текст с изменения
Справочная литература
:путеводители
.
5.00
рейтинг книги
Генерал-адмирал. Тетралогия
Генерал-адмирал
Фантастика
:альтернативная история
.
8.71
рейтинг книги
Страх
2. Дети Арбата
Проза
:историческая проза
.
9.49
рейтинг книги
Мужество
Проза
:советская классическая проза
.
7.56
рейтинг книги
Ледяное озеро
Проза
:современная проза
,семейный роман
.
8.67
рейтинг книги
Точка Бифуркации III
3. ТБ
Фантастика
:фэнтези
,попаданцы
,аниме
.
5.00
рейтинг книги
Россия молодая
Полное издание в одном томе
Проза
:историческая проза
.
6.57
рейтинг книги
Феномен Солженицына
Документальная литература
:биографии и мемуары
.
6.25
рейтинг книги
На границе империй. Том 10. Часть 9
Вселенная EVE Online
Фантастика
:боевая фантастика
,космическая фантастика
,попаданцы
.
5.00
рейтинг книги
Вершитель
7. Андердог
Фантастика
:фэнтези
,рпг
.
5.00
рейтинг книги
Инженер Петра Великого 4
4. Инженер Петра Великого
Фантастика
:попаданцы
,альтернативная история
.
5.00
рейтинг книги
Барон Бранд Берс. Том 2
2. Бранд Берс
Проза
:магический реализм
.
5.00
рейтинг книги
Сердце Дракона. нейросеть в мире боевых искусств (главы 1-650)
Фантастика
:фэнтези
,героическая фантастика
,боевая фантастика
.
7.51
рейтинг книги
Наномашины, наследник! Том 9
9. Первый среди карапузов
Фантастика
:попаданцы
,аниме
,фэнтези
.
5.00