Пицца-бизнес. Часть 8. Закваска – секретное оружие лучшего теста для пиццы
Отрывок из книги
Даже несмотря на все недостатки, пиццайоло по-прежнему стоит включать в свое производство закваски, особенно с учетом повышенного качества конечного продукта. Технические соображения при приготовлении закваски 1. Смешивание ингредиентов Очень простой, но очень важный этап смешивания – это точное взвешивание всех ингредиентов, особенно дрожжей. Точность позволяет пиццайоло регулировать активность ферментации (созревания) закваски, которая должна быть одинаковой каждый день и получать стабильный конечный продукт – конечное тесто.
Температура воды обычно должна быть около +15°С, но ее можно отрегулировать, если пиццайоло хочет увеличить или уменьшить время ферментации (созревания) закваски. Однако слишком низкая температура воды может негативно сказаться на работе дрожжей. Поэтому низкая температура предпочтительна, только когда необходима более длительная ферментация закваски, чтобы уменьшить количество дрожжей в закваске. Основная цель закваски – это придать тесту некоторую кислотность. На этом этапе удержание углекислого газа глютеновыми сетями в закваске не имеет значения. Следовательно, нет необходимости развивать структуру глютена на этом этапе (в закваске бига).
У нас есть только неполная версия книги.
Книги из серии:
Без серии
[5.0 рейтинг книги]
[5.0 рейтинг книги]
[5.0 рейтинг книги]
[5.0 рейтинг книги]
[5.0 рейтинг книги]
[5.0 рейтинг книги]
[5.0 рейтинг книги]
[5.0 рейтинг книги]
[5.0 рейтинг книги]
Комментарии:
Популярные книги
Вагант
6. Ушедший Род
Фантастика
:боевая фантастика
,аниме
,фэнтези
,попаданцы
.
5.00
рейтинг книги
Наследие Маозари 8
8. Наследие Маозари
Фантастика
:боевая фантастика
,космическая фантастика
,попаданцы
,постапокалипсис
,рпг
,фэнтези
,эпическая фантастика
.
5.00
рейтинг книги
Антимаг
1. Антимаг
Фантастика
:фэнтези
.
6.95
рейтинг книги
An ordinary sex life
Любовные романы
:современные любовные романы
,love action
.
5.00
рейтинг книги
Адвокат
1. Бандитский Петербург
Детективы
:боевики
.
8.00
рейтинг книги
Один на миллион. Трилогия
Один на миллион
Фантастика
:боевая фантастика
.
8.95
рейтинг книги
Дважды одаренный. Том IV
4. Дважды одаренный
Фантастика
:городское фэнтези
,альтернативная история
,аниме
.
7.00
рейтинг книги
Сотник
4. Помещик
Фантастика
:альтернативная история
.
5.00
рейтинг книги
Отморозок 3
3. Отморозок
Фантастика
:попаданцы
.
5.00
рейтинг книги
Мечник Вернувшийся 1000 лет спустя. Том 2
2. Вернувшийся мечник
Фантастика
:аниме
,фэнтези
,попаданцы
.
5.00
рейтинг книги
Неудержимый. Книга XXXVII
37. Неудержимый
Фантастика
:аниме
,фэнтези
,фантастика: прочее
,попаданцы
.
5.00
рейтинг книги
Тринадцатый
Фантастика
:фэнтези
,рпг
.
7.12
рейтинг книги
Тринадцатый IV
4. Видящий смерть
Фантастика
:боевая фантастика
,попаданцы
.
5.00
рейтинг книги
Запасная дочь
Фантастика
:фэнтези
.
6.40
рейтинг книги
Законы Рода. Том 9
9. Граф Берестьев
Фантастика
:городское фэнтези
,попаданцы
,аниме
,дорама
,фэнтези
,фантастика: прочее
.
5.00
рейтинг книги
Лекарь Империи 7
7. Лекарь Империи
Фантастика
:городское фэнтези
,аниме
,боевая фантастика
,попаданцы
.
5.00
рейтинг книги
Тринадцатый III
3. Видящий смерть
Фантастика
:фэнтези
,попаданцы
,аниме
.
5.00